El color es solo un indicativo al momento de determinar un tipo de carne, pues éste no afecta su valor nutritivo ni el grado de digestibilidad en nuestro organismo.
La carne está constituida por una proteína que se llama mioglobina, ésta proteína es la que digamos colorea de forma intensa o suave las carnes, en este sentido, por la mioglobina es que clasificamos las mismas en blancas o rojas por la variabilidad del pigmento.
Cuando la mioglobina entra en contacto con el aire se oxida rápidamente, es por ello que la carne a medida que pasa el tiempo pierde su color rosado y se va tornando cada vez mas opaca ¿Les ha pasado? No quiere decir que está mala, sino que su nivel de mioglobina ha variado.
Independientemente del color de la carne, sí existen diferencias de composición entre las mismas. Del modo que, el porcentaje de proteínas varía de unas carnes a otras, sin embargo se utiliza un valor medio para englobar a todas de un 20%. El porcentaje de grasa influye todavía más en la clasificación, pues varía entre el 1% en la carne de caballo hasta el 45% en la de cerdo. Así mismo, las carnes de las aves, pescados o conejo contienen una baja proporción de grasa frente a las otras que por lo general son muy elevadas.
El azúcar es un componente que no se encuentra en las carnes, lo contrario a la cantidad de agua (50-80%). Además contienen hierro, fósforo, potasio, calcio y magnesio, así como vitamina B12, B2 y B3.
